در فرهنگ ایرانی، رسم است که از گوشت قربانی (اگر خودتان قربانی کردهاید یا نذری گرفتهاید) در همان روز یا روز بعد، غذاهای لذیذی تهیه شود. کباب کردن دل و جگر به عنوان «صبحانه» یا «میانوعده» و درست کردن چلو کباب کوبیده یا برگ برای ناهار، از سنتهای دیرینه این روز است.
مهمترین نکته درباره گوشت قربانی، «بیات شدن» آن است. گوشتی که تازه ذبح شده سفت است. سرآشپزها توصیه میکنند گوشت را حداقل 12 تا 24 ساعت در دمای یخچال (0 تا 4 درجه) نگه دارید تا اسید لاکتیک آن خارج شده و بافتش نرم و ترد شود. اگر عجله دارید، استفاده از کیوی یا انجیر برای نرم کردن گوشت پیشنهاد میشود.
علاوه بر گوشت، قسمتهای دیگر گوسفند مثل کله پاچه، دل، جگر و قلوه نیز طرفداران زیادی دارد. کباب جگر (جگرکی) در روز عید قربان بسیار مرسوم است. همچنین سیرابی و شیردان نیز به عنوان یک وعده غذایی مقوی پاک و طبخ میشود.
برای گرفتن بوی زهم گوشت تازه، استفاده از پیاز فراوان، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران ضروری است. در کبابها، سماق نقش مهمی در هضم چربی گوشت و تعدیل طبع آن دارد. گیاهانی مثل کیوی (برای نرمی) و رزماری (برای عطر) نیز کاربرد دارند.
گوشت گوسفند منبع غنی آهن و پروتئین است. اما باید توجه داشت که مصرف بلافاصله گوشت گرم ممکن است بیماریهای مشترک انسان و دام (مانند تب کریمه کنگو) را منتقل کند. نگهداری گوشت در یخچال به مدت 24 ساعت، ویروسهای احتمالی را از بین میبرد.
