پروتئین های ذخیره ای حبوبات عمدتا از نوع گلوبولین ها (مانند لگومین و ویسیلین) و آلبومین ها هستند. این پروتئین ها دارای زنجیره های آمینو اسیدی هستند که اگرچه در برخی اسیدهای آمینه ضروری مانند متیونین محدودیت دارند، اما سرشار از لیزین هستند. این ویژگی باعث می شود حبوبات مکمل بسیار خوبی برای غلات باشند.
یکی از مهم ترین ویژگی های علمی حبوبات، توانایی همزیستی با باکتری های جنس ریزوبیوم در گره های ریشه ای است. این باکتری ها نیتروژن مولکولی هوا را گرفته و به آمونیوم تبدیل می کنند که قابل جذب برای گیاه است. این فرآیند طبیعی، نیاز به کودهای نیتروژنه مصنوعی را کاهش داده و آلودگی های زیست محیطی را کم می کند.
حبوبات منبع غنی از فیبرهای محلول و نامحلول و نشاسته مقاوم هستند. از دیدگاه علمی، این ترکیبات با کاهش سرعت تخلیه معده و کاهش جذب گلوکز، باعث بهبود حساسیت به انسولین می شوند. همچنین، تخمیر این فیبر ها در روده بزرگ توسط میکروبیوتا، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر تولید می کند که برای سلامت روده حیاتی هستند.
حبوبات حاوی طیف وسیعی از ترکیبات زیست فعال یا فیتوکمیکال ها مانند پلی فنول ها، فلاونوئیدها و تانن ها هستند. تحقیقات علمی نشان داده است که این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی بوده و می توانند با خنثی کردن رادیکال های آزاد، استرس اکسیداتیو را کاهش داده و از آسیب به DNA و پروتئین های سلولی جلوگیری کنند.
با توجه به رشد جمعیت جهان و محدودیت منابع، سازمان فائو (FAO) حبوبات را به عنوان بذر آینده معرفی کرده است. بازده بالای تبدیل پروتئین، مقاومت به خشکی و قابلیت انبارمانی طولانی، حبوبات را به یکی از استراتژیک ترین محصولات کشاورزی برای تضمین امنیت غذایی و مبارزه با سوءتغذیه در سطح جهانی تبدیل کرده است.
